重慶彭水網(wǎng)（融媒體記者 陳興盛 張茂玉 謝 璐 張藝瀟 文/圖）黃家壩灰豆腐是黃家鎮(zhèn)一帶的傳統(tǒng)飲食。它是在鮮豆腐的基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)裹灰、炒制、除塵等制作工藝，生產(chǎn)出的一種新食品，具有耐貯耐運(yùn)，柔韌皮實(shí)，食用方便等特點(diǎn)，極大地?cái)U(kuò)展了豆腐的食用空間，深得群眾喜愛(ài)，是當(dāng)?shù)厝罕姴妥郎系募哑贰?/span>

如今，說(shuō)起灰豆腐的制作，最有發(fā)言權(quán)的應(yīng)當(dāng)是黃家鎮(zhèn)居民馬樹(shù)成，他從22歲開(kāi)始做灰豆腐，33年來(lái)他與小小的黃豆接下了不解之緣。

2017年，重慶市文化委命名馬樹(shù)成為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目彭水灰豆腐制作技藝代表性傳承人。

“小時(shí)候就看到婆婆在家炒灰豆腐，那是逢年過(guò)節(jié)用來(lái)招待客人的。”馬樹(shù)成說(shuō)。

22歲那年馬樹(shù)成結(jié)婚了，婚后的生活并沒(méi)有想象中那樣美好，家中開(kāi)銷越來(lái)越大，卻沒(méi)有固定的收入來(lái)源。

俗話說(shuō)：一顆豆子圓又圓，推成豆腐去賣錢，別看我的生意小，小小生意賺大錢。

一直善于思考的馬樹(shù)成，就想著炒點(diǎn)灰豆腐來(lái)賣，賺點(diǎn)錢用于家庭開(kāi)銷。于是，從那時(shí)起就跟著婆婆學(xué)習(xí)制作豆腐和灰豆腐。這一干就是33年，馬樹(shù)成通過(guò)制作灰豆腐，養(yǎng)活了一家人。

“年輕的時(shí)候，每天都要生產(chǎn)100斤黃豆的灰豆腐?！瘪R樹(shù)成說(shuō)，生意最好的時(shí)候是每年的冬臘月?！?999年的臘月的一個(gè)趕場(chǎng)天，那還是5元一斤的灰豆腐，我都收入了3萬(wàn)元。”

“我對(duì)豆子很有感情，因?yàn)槎棺羽B(yǎng)活了我一家人，當(dāng)初修建房子就是靠賣豆腐積攢的錢?！币舱且?yàn)槿绱?，今?5歲的馬樹(shù)成依然每天堅(jiān)持磨豆腐，制作灰豆腐。

“現(xiàn)在沒(méi)得以前做得多了，每天只做50斤黃豆的量，年紀(jì)大了身體吃不消。”馬樹(shù)成說(shuō)，他現(xiàn)在做的灰豆腐基本上都是提前訂好的，在家里就能銷售完。

現(xiàn)在，當(dāng)?shù)厝藭?huì)制作灰豆腐的越來(lái)越多了，這得益于市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的申報(bào)。自從馬樹(shù)成成為彭水灰豆腐制作技藝代表性傳承人后，先后幾十家媒體對(duì)他進(jìn)行拍攝報(bào)道，讓灰豆腐的制作流程和技藝得到廣泛傳播。

“前兩年，四川那邊兩名大學(xué)生，為了學(xué)習(xí)灰豆腐的制作，先后兩次專程到家里來(lái)學(xué)習(xí)?！瘪R樹(shù)成對(duì)于前來(lái)學(xué)習(xí)灰豆腐制作的朋友，做到了有求必應(yīng)，盡心盡力將自己手藝傳授出去。

最近還有人在聯(lián)系他，要來(lái)學(xué)習(xí)灰豆腐制作。馬樹(shù)成說(shuō)，其實(shí)制作方法都講在采訪的視頻里了，只要跟著做就得行。

馬樹(shù)成是制作灰豆腐的行家，他告訴記者，灰豆腐所用的“灰”并不是普通的灰，而是植物燃盡后形成的草木灰，草木灰本身就是一種中藥，將其用來(lái)炒豆腐，對(duì)身體不但無(wú)害，反而有益。

選豆子是制作“灰豆腐”的第一步。馬樹(shù)成說(shuō)，“灰豆腐”最好選用本地黃豆，外地黃豆雖然個(gè)大、圓潤(rùn)，但粉質(zhì)較差，做出來(lái)的豆腐會(huì)比較散，不宜裹灰。

選好的豆子需要加水浸泡4-6個(gè)小時(shí)，冬季浸泡時(shí)間還需延長(zhǎng)。豆子浸泡好后，用石磨磨成豆?jié){，再將豆?jié){放入鍋內(nèi)，煮沸后用濾布過(guò)濾掉豆渣。濾掉豆渣的同時(shí)，往豆?jié){里加入膽水，整個(gè)過(guò)程連貫、一氣呵成。熱氣氤氳中，豆?jié){悄悄發(fā)生著變化，凝結(jié)成了豆花。緊接著，將豆花倒入木盒，濾掉水分，用濾布收緊邊沿，蓋上蓋子，壓上重物，靜置一小時(shí)以上，讓松散的豆花變得緊實(shí)，之后便形成了豆腐。

百草灰是制作“灰豆腐”的重要食材，制作時(shí)，首先用簸箕篩除草木灰中的渣滓，再將濾干水分的豆腐切成小塊，放入篩過(guò)的百草灰中，靜置一夜，使豆腐變得干硬。接下來(lái)，在冷鍋中倒入百草灰和豆腐翻炒，便制成了“灰豆腐”。

“炒制灰豆腐火候和手法是關(guān)鍵。”馬樹(shù)成說(shuō)，需要先用微火炒，再改用猛火，在熱力的催動(dòng)下，原來(lái)棱角分明的豆腐變得圓潤(rùn)，當(dāng)豆腐開(kāi)始起泡時(shí)，又馬上轉(zhuǎn)為微火?！盎鸷蛘莆詹缓?，灰豆腐就會(huì)裂開(kāi)，而炒制完美的灰豆腐則是用手掰開(kāi)后，內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)許多蜂窩眼。”馬樹(shù)成說(shuō)。

灰豆腐既保留了豆香味，又充滿嚼勁，是紅燒、燉肉、煮湯的最佳伴侶。而灰豆腐中的蜂窩眼能吸飽湯汁，吃起來(lái)更有味道。

馬樹(shù)成說(shuō)，家里人都很喜歡吃豆制品一類的食品，尤其是灰豆腐。盡管孩子們都在外面創(chuàng)業(yè)，但無(wú)論走到哪里，他們都離不開(kāi)家鄉(xiāng)灰豆腐的味道。

“我這一輩子靠這小小的一顆豆子，歡歡樂(lè)樂(lè)的過(guò)了一輩子?！瘪R樹(shù)成經(jīng)常感慨地說(shuō)。