非遺傳承 | 郁山搟酥餅制作技藝
郁山搟酥餅是清朝嘉慶年間由“嚴富春齋”名師研制而成,其秘方流傳至今已經(jīng)200余年。民國時期,搟酥餅在郁山得到迅速發(fā)展,除嚴富春外,殷氏家族也學(xué)習(xí)研制搟酥餅。解放后,郁山區(qū)供銷社建廠組織規(guī)?;a(chǎn),郁山搟酥餅的技藝得以更大范圍的傳承。20世紀(jì)80年代市場放開后,郁山區(qū)供銷社停產(chǎn),隨后冉隆權(quán)、羅登文也相繼去世,杜業(yè)德、殷勇等人又各自開設(shè)家庭作坊繼續(xù)生產(chǎn)郁山搟酥系列產(chǎn)品,供應(yīng)市場。
郁山搟酥餅是清朝嘉慶年間由“嚴富春齋”名師研制而成,其秘方流傳至今已經(jīng)200余年。民國時期,搟酥餅在郁山得到迅速發(fā)展,除嚴富春外,殷氏家族也學(xué)習(xí)研制搟酥餅。解放后,郁山區(qū)供銷社建廠組織規(guī)?;a(chǎn),郁山搟酥餅的技藝得以更大范圍的傳承。20世紀(jì)80年代市場放開后,郁山區(qū)供銷社停產(chǎn),隨后冉隆權(quán)、羅登文也相繼去世,杜業(yè)德、殷勇等人又各自開設(shè)家庭作坊繼續(xù)生產(chǎn)郁山搟酥系列產(chǎn)品,供應(yīng)市場。
包餡。
郁山搟酥餅的生產(chǎn)工藝復(fù)雜,質(zhì)量要求高,品種和規(guī)格較多。它以上等精面粉為主料,選用黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等20余種材料為配料。經(jīng)過和面、制酥、制皮、包酥、搟酥、包餡、成型、上芝、烘烤、分檢包裝等工藝流程精工制作而成。成品有酥餅、月餅、印花餅、羅漢餅等系列,有桂花、豆沙等品種。月餅、印花餅、羅漢餅都有木質(zhì)印模。
成型。
郁山搟酥餅制作工藝中最關(guān)鍵的是制酥、制餡和烘烤。其口感主要取決于制酥和制餡,一般都秘而不宣。
郁山搟酥餅采用上等的面粉、飴糖、芝麻、黃豆、桂花等原料,經(jīng)手工精制而成,不含任何添加劑,從原材料到整個加工過程都未受到任何污染,屬于純天然的健康食品。成品呈金黃色,具有“香、甜、酥、脆”的特點,食后“丹桂盈口”。有名人贊道:“食盡江南珍饈味,始知郁山有搟酥?!?由于沒有使用任何添加劑、防腐劑等化學(xué)藥品,春夏保質(zhì)期3個月,秋冬保質(zhì)期達到6個月,存放期在同類食品中算長的。
烘烤。
郁山搟酥餅工藝是中華酥餅制作工藝中的一朵奇葩,在歷史學(xué)、商品學(xué)、美術(shù)學(xué)、飲食文化等方面都有不可取代的資料價值和學(xué)術(shù)價值。它不愧為原始手工技藝的“活化石”,對于研究彭水乃至重慶市的飲食文化、民族文化、商業(yè)文化均有極其重大的史料價值和積極的意義。同時,它是在郁山發(fā)展起來的特色食品,是重慶特色飲食家族的重要成員之一,研究和保護這一傳統(tǒng)工藝,有利于打造重慶商品品牌。
包裝。
郁山搟酥餅由手工制作,工藝復(fù)雜,產(chǎn)量不高,在當(dāng)代普遍采用科學(xué)技術(shù)制作名特食品的背景下,競爭能力相對較弱。歷史以來,制酥、制餡兩個核心的工藝都是秘不外傳,絕技大多隨著大師的去世而消失。隨著市場競爭的進一步加劇和傳承人的去世,這門優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝就有消失的危險,必須即時整理,加強保護。